Entrevista a Javier Castillo
Entrevista a Javier Castillo
Javier Castillo, del restaurante Casa Lorenzo: "Quiero seguir la estela de mi madre y de mi tía"

Javier Castillo representa la sangre joven en las cocinas de Casa Lorenzo. Bajo las órdenes de su madre y su tía, Césarea y Encarna, que llevan más de 40 años en el restaurante, está emprendiendo un camino para liderar en un futuro esos mismos fogones. Mientras tanto, alterna su trabajo con diversas formaciones en las escuelas de cocina más prestigiosas y exigentes del país.

¿Cuándo nace tu pasión por la cocina?
Desde muy pequeño he estado muy vinculado a la cocina. Te diría desde siempre. Fui camarero mucho tiempo. Pero hace un par de años hice el salto que llevaba mucho tiempo queriendo hacer: dejar la sala por la cocina.

¿Quiénes son tus referentes en el mundo gastronómico?
Sin lugar a duda, Nandu Jubany y Martin Berasategui son los grandes chefs que más me han influido. Los sigo y son inspiración. Aunque te podría decir muchísimos nombres. En España tenemos muchos y muy buenos.

¿Qué admiras de ellos?
En especial, la sencillez con la que hacen sus platos, sin olvidar su constancia y creatividad en la cocina. De alguna manera, me veo o quiero verme reflejado en lo que hacen.

Tu madre y tu tía llevan 40 años liderando la cocina del restaurante de Casa Lorenzo. Ahora estás codo con codo con ellas. ¿Cómo es trabajar en familia en una cocina?
Antes de empezar a trabajar con ellas pensaba que tendríamos más discrepancias, pero la realidad es que nos hemos compenetrado muy bien. Cada uno tenemos nuestro sitio en la cocina. Tengo muy claro que ellas son mis verdaderas maestras en el mundo de la cocina. Sigo aprendiendo a diario de su experiencia y conocimiento.

¿Qué es lo más valioso que has aprendido de ellas?
Podría destacar varios puntos, pero me quedo con sus recetas tradicionales, sus platos de siempre y, por supuesto, el amor con el que hacen cada guiso. Es algo que marca la diferencia y se nota.

¿Qué significaría para ti poder tener una carrera similar?
Es algo con lo que siempre he soñado, poder tener una trayectoria profesional como ellas, sería algo muy satisfactorio. Estoy en ello. Cada paso que hago es en esa dirección.

¿Es más presión para ti?
Realmente no, porque cuento con todo su apoyo incondicional. Me han enseñado todos sus secretos y trucos. Quiero ser cada día mejor, así que creo que la presión me la pongo yo.

¿Qué ha significado para ti obtener el Certificado Intermedio de Pastelería en la Cordon Bleu de Madrid?
Ha sido un reto más en mi carrera profesional, me llevo una gran experiencia: compañeros, docentes, aprendizajes…. Ha sido algo nutritivo a todos los niveles. Estoy más que agradecido. Por eso ahora voy a por el Certificado Superior.

¿Qué más tienes en mente para seguir formándote?
Por lo pronto, en septiembre vuelvo a la carga a la Universidad de Gastronomía y Management Culinario. Para mí es esencial seguir formándome a la par que seguir dando caña en los fogones de Casa Lorenzo.

¿Qué crees que puedes aportar al restaurante de Casa Lorenzo a medio y largo
plazo?

Quiero seguir la estela de mi madre y mi tía en la cocina, continuar la línea en la que han estado trabajando durante tantos años. Por supuesto, intentaré mejorar lo que tenemos actualmente en Casa Lorenzo para aportar cosas nuevas. Aunque soy consciente de que me dejan el listón muy alto. ¡Espero estar a la altura!

¿Qué crees que valoran más los clientes que visitan el restaurante?
La calidad en el producto y la tradición de las recetas, por supuesto. Pero también el servicio que damos y nuestros espacios. Realmente hay un esfuerzo detrás de todo un equipo para que toda la experiencia sea perfecta.

¿Es importante seguir fomentando las elaboraciones tradicionales?
Sin duda, para mí las recetas tradicionales son la base y el punto de partida para realizar una cocina más actual e innovadora. No debe perderse. Ni en las cartas ni en los estudios de cocina.

¿Qué importancia tiene el producto de proximidad en la cocina de Casa Lorenzo?
Una de las filosofías que tenemos en Casa Lorenzo es la importancia del producto local de Villarrobledo. Tenemos la gran ventaja de que contamos con grandes quesos, aceites, corderos y vinos; productos que son clave para nuestra cocina y recetas tradicionales.

El oficio de cocinero es sacrificado… ¿Qué es lo más gratificante para ti?
Cuando un cliente dice que tu plato le recuerda a la cocina de su madre o de sus abuelos… Es uno de los momentos más satisfactorios para mí. En ese momento estás conectando con el cliente de un modo emocional, más allá de la comida. Es muy bonito.

¿Qué es lo más importante para ser un buen cocinero?
Tiempo, dedicación, sacrificio… Supongo que como en todos los oficios. Creo que es fundamental no parar nunca de aprender y ser capaz de ponerte en el lugar del cliente. Saber qué espera de ti y tú poder satisfacerle.

¿Cómo te ves dentro de 5 años?
No me gusta mirar a largo plazo, me gusta vivir día a día y sobre todo seguir trabajando en la línea que llevo, siendo constante y sumando conocimiento a diario. Todo llegará. Prefiero verme hoy, mañana o este fin de semana. Siendo cada día mejor.

¿Qué puede esperar el cliente que visita por primera vez el restaurante?
La cocina tradicional manchega de siempre con toques innovadores y actuales. Amor por lo que hacemos y orgullo de que lo hacemos desde hace mucho y con éxito.

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